Tip dan Trik Seputar Peternakan Hewan

Standar kualitas produk peternakan

0

Kualitas produk peternakan merupakan sejumlah ciri-ciri produk peternakan yang mempengaruhi pendapat dan penilaian konsumen. Dapat dikatakan bahwa produk peternakan yang berkualitas atau bermutu adalah produk yang mempunyai keadaan sesuai dengan harapan dan keinginan konsumen.

Lalu, bagaimanakah ciri-ciri produk peternaakan yang berkualitas itu? Apabila ditanyakan pada pembeli, tentu saja jawabnya akan berbeda beda, sesuai dengan keperluan konsumen akan telur tersebut. Sebagian pembeli ada yang menyukai produk yang masih segar. Mungkin ada juga pembeli yang tidak menginginkan produk segar, asalkan produk tersebut tidak busuk dan masih layak untuk dikonsumsi.

Berikut ini beberapa contoh standar kualitas produk peternakan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1) Standar kualitas susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syaratsyarat tertentu.

Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait.

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu.

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut.

Menurunnya mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).

Sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dankekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuninganyaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terjadikontak dengan udara.

Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umumagak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dariklorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang terkandungdidalamnya.Berdasarkan SNI 01-3141-1998.

Susu Segar yang baik adalah yang memiliki komposisi sebagi berikut:

a) Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum 1,0280 gr/cm
b) Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b3.
c) Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b.
d) Kadar protein minimum 2,7 %, b/b.
e) Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan.
f) Derajad asam 6 – 7°SH.
g) Uji alkohol (70 %) negatif.
h) Cemaran mikroba maksimum:
-Total kuman Maks 1 x 10koloni 6CFU/ml
-Salmonella negatif
-E. coli (patogen) negatif
-Coliform maks 20/ml
-Streptococcus Group B negatif
-Staphylococus aureus maks 1×102/ml
i) Cemaran logam berbahaya, maksimum :
-Timbal (Pb) Maks 0,3 mg/kg
-Seng (Zn) Maks 0,5 mg/kg
-Merkuri (Hg) Maks 0,5 mg/kg
-Arsen (As) Maks 0,5 mg/kg
j) Residu : Antibiotika; sesuai dengan peraturan
pestisida/insektisida keputusan bersama menteri kesehatan dan
menteri pertanian yang berlaku
k) Kotoran dan benda asing dan uji pemalsuan negatif
l) Titik beku -0,520°C s/d -0,560°C
m) Angka reduktase 2 – 5 (jam)
n) Uji Katalase Maks 3 ml.

2) Standar Karkas Ayam Pedaging

Mutu karkas ayam pedaging berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998. Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

Klasifikasi berdasarkan penanganannya yaitu karkas dingin segar adalah karkas segar yang baru diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas dingin segar, adalah karkas segar yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu didalam daging menjadi antara 40-50C.

Karkas beku adalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu
penyimpanan antara 120-180C.

Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar. Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar. Potongan bagian-bagian badan (chiken part atau cut up). Dan karkas ”Debone” yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.

Berdasarkan ukuran, karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individu ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, bedasarkan pembagian sebagai berikut:
a) Ukuran kecil 0,8-1 kg
b) Ukuran sedang 1-1,2 kg
c) Ukuran besar 1,2-1,5 kg
Tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang segar, dingin segar dan beku dapat dibagi dalam 3 (tiga) tingkatan mutu.

Standar Mutu Karkas Ayam PedagingStandar Mutu Karkas Ayam Pedaging

3) Standar Kualitas Telur Ayam Konsumsi

Standar kualitas telur ayam konsumsi. Telur ayam konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih.

Klasifikasi telur ayam konsumsi berasarkan jenis dibedakan berdasrkan telur ayam ras, dan telur ayam buras (bukan ras). Berdasrkan warna kerabang (kulit telur) dibedakan berdasrkan warna putih, dan warna coklat. Berdasarkan beratnya, telur ayam konsumsi dibedakan menjadi:
Untuk telur ayam ras
a) Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram
b) Telur besar dengan berat 56-60 gram
c) Telur sedang dengan berat 51-55 gram
d) Telur kecil dengan berat 46-50 gram
e) Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram

Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.
Berdasarkan mutu, telur ayam konsumsi dibedakan menjadi mutu kelas 1, mutu kelas 2, dan mutu kelas 3.

Tabel 2. Standar Mutu Telur Ayam 2

4) Standar Mutu Karkas daging kambing/domba.

Karkas daging kambing/domba adalah tubuh kambing/domba sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambing/domba jantan atau ambing kambing/domba betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan/atau tanpa ekor.

Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (os atlas). Kaki depan dipotong diantra carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong antara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (os caudalis) terikut pada karkas.
Klasifikasi karkas kambing/domba dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu Mutu I, Mutu II, dan Mutu III.

Persyaratannya tidak menggunakan bahan pengawet dan bahan tambahan. Adapun syarat mutu adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Standar Mutu Karkas Kambing/dombaTabel 3. Standar Mutu Karkas Kambing/domba

5) Standar Mutu karkas Sapi

Syarat Mutu Karkas Sapi. Karkas daging sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan/atau tanpa ekor.

Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (os atlas). Kaki depan dipotong diantra carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong antara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (os caudalis) terikut pada karkas.

Klasifikasi karkas sapi dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu Mutu I, Mutu II, dan Mutu III.
Persyaratannya tidak menggunakan bahan pengawet dan bahan tambahan. Adapun syarat mutu adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Standar Mutu Karkas Sapi

Tabel 4. Standar Mutu Karkas Sapi

6) Standar Mutu Kualitas Karkas Kerbau

Syarat Mutu Karkas Kerbau. Karkas daging kerbau adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing kerau betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan/atau tanpa ekor.

Kepala dipotong diantara tulang ocipital(os occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (os atlas). Kaki depan dipotong diantra carpus dan metacarpus; kaki belakang dipotong antara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal (os caudalis) terikut pada karkas.
Klasifikasi karkas kerbau dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu Mutu I, Mutu II, dan Mutu III.
Persyaratannya tidak menggunakan bahan pengawet dan bahan tambahan. Adapun syarat mutu adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Standar Mutu Karkas KerbauTabel 5. Standar Mutu Karkas Kerbau

7) Standar Mutu Kualitas Daging Ternak Ruminansia

Standar mutu daging ternak ruminansia. Daging ternak rumiansia (kambing/domba, sapi,. Kerbau) adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan 175 telinga yang berasal dari kambing/domba, sapi, kerbau yang sehat waktu dipotong.

Jenis mutu berdasarkan pemotongan dan penanganannya daging kambing/domba, sapi kerbau mempunyai dua bentuk yaitu segar dan beku serta dikelompokan dalam dua golongan (kelas) yaitu:
a) Golongan (kelas) I melipuiti (has, dan paha belakang)
b) Golongan (kelas) II meliputi daging lain yang tidak termasuk dalam golongan (kelas) I.

Setiap golongan (kelas) tersebut di atas terdiri dari tiga jenis mutu yaitu mutu I, II dan III.

Tabel 6. Standar Mutu Daging Ternak RuminansiaTabel 6. Standar Mutu Daging Ternak Ruminansia